Oksekødsgryde fra middelhavet: Gardiane camargaise

Hvis der er én ting Sydfrankrig og Mols har til fælles, er det godt oksekød

Vildtlevende kvæg giver kød med smag

Camargue

Camargue er Rhôneflodens delta, dvs. det sted, hvor floden udmunder i myriader af små vandløb, der løber sammen med middelhavet i et vadehavslignende marskland. Her lever der lyserøde flamingoer, hvide vildheste og sorte køer.

Det er her, man opdrætter tyre til tyrefægtning i Sydfrankrig og dele af Spanien.

Kontrovers og bloggerens samvittighed

Jeg var i tvivl om, hvordan jeg skulle udforme dette blogindlæg: Skulle det både handle om kødgryder og tyrefægtning? Kunne jeg omtale tyrefægtning uden at gå ind i debatten om dyrevelfærd? Jeg har valgt at lade dette indlæg handle om kød, og så tage debatten en anden gang – Snart, jeg lover det.

Foreløbig nøjes jeg med at sige, at jeg ikke personligt bifalder tyrefægtning, men at jeg også har en mere nuanceret, religionsvidenskabelig tilgang. Den får i som sagt senere.

Middelhavet og Mols

I Camargue lever tyre og heste som sagt som fritgående flokke, der passes af de lokale cowboys, Les Gardians. 

I de senere år har man også i Nationalpark Mols Bjerge besluttet at lade flokke af køer og vilde heste gå rundt og græsse på store arealer, da de vedligeholder økosystemet ved at holde visse plantearter nede.

Når kvæg har fået lov til at bevæge sig frit rundt, og græsse som de har lyst til, giver de noget helt andet kød, end det man kan købe fra almindelige kvægopdræt. Kødet bliver magrere og mere smagfuldt, og diversiteten af planter i dyrenes foder giver en helt anden fedtsammensætning, end hvis kvæget har haft en mere stillestående tilværelse, og er blevet fodret med store mængder korn.

Opskrift på Gardiane Camargaise

Natur og miljø på tallerkenen

Prøv, om du kan få fat på et stykke kød fra en fritgående, græsfodret ko. Der er en verden til forskel i smagen. Desuden passer Skovkvæg fra Nationalpark Mols Bjerge som sagt på den vilde natur, så der er mindre behov for menneskelig indgriben.

Gardiane er en god ret til dig, der ikke vil undvære en god ret med oksekød i weekenden, men som samtidig gerne vil passe på miljøet. Man bruger nemlig et stykke kød med masser af sener og fedt, som man normalt ville pudse af, hvis man lavede en oksegrydesteg.

I gardiane er disse dele med til at give smag og konsistens – Jeg lover, at det hele smelter på tungen når du er færdig med madlavningen.

Det er desuden en meget kraftig ret, så du ender op med at spise mindre kød, end hvis du stegte en bøf.

Tidsforbrug: 2 døgn!

Gardiane er slow food om noget! Du starter med at marinere kødet på dag 1. På dag 2 brunes det, og skal nærmest simre en hel dag, før du kan servere retten.

Til gengæld lover jeg, at det er besværet værd. Hvis du serverer gardiane for gæster betyder det også, at maden er færdig før de ankommer, du skal bare koge ris i sidste øjeblik.

Ingredienser til gardiane camargaise

Til dag 1:

• 1 kg. sejt oksekød med sener, fedtkanter og fedtmarmorering. Jo sejere des bedre.
• 1 flaske kraftig rødvin med masser af tanniner
• 3 løg
• skal fra 1 citrusfrugt (appelsin eller citron) – Må gerne være tørret.
• 2 kviste timian
• 4-5 laurbærblade
• 1 “skvæt” vineddike
• salt og peber

Til dag 2:

• 3 fed hvidløg
• olivenolie
• evt. lidt vand
• evt. ekstra salt

Fremgangsmåde:

Skær kødet i tern med sener, kanter og det hele og læg det i en plasticpose. De groftskårne løg, citrusskallen, krydderurterne, salt og peber lægges ved. Dæk det hele med rødvin, tilsæt et skvæt eddike og luk posen. Nu skal kødet marinere i 12-36 timer.

På dag to sis væsken fra, og kødet tages op. Brun kødet kraftigt i olivenolie i bunden af en stor gryde, gerne af stentøj. Brun det lidt ad gangen: Kødet skal gerne karamellisere lidt (sukker fra vinen hjælper med dette).

Derefter tages kødet op, og gryden “deglaceres” med lagen, dvs. at væsken hældes over den karamelliserede bund, som skrabes ren for fastbrændte dele, så der fremkommer en mørk sovs.

Tilsæt kød og løgblandingen fra marinaden sammen med hvidløgsfeddene. Tilføj evt. lidt vand, så hele retten lige er dækket.

Nu skal retten simre i mindst tre timer, men gerne hele dagen, hvis du som jeg er så heldig at have en brændeovn, hvor den kan stå og boble.

Du kan smække benene op imens – Bare sørg for, at retten ikke koger tør.

Server med ris – Gerne fra Camargue – Og selvfølgelig en god rødvin.

Bon appétit!